栄養素の基礎知識　

栄養素・栄養とは、いろいろな食品が持つ様々な成分と、これを分解・合成により体の成分に変えていく人体の不思議な営みです。45～50種類の栄養素をバランスよく摂取することが健康への最低条件です。

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糖質

3大エネルギー源の１つで、ごはんなどの穀類に多く含まれ、主にエネルギー源として利用される重要な栄養素です。

糖質の特徴

構造	炭素・水素・酸素の3元素からなる、Cn(H2O)nの形で表される有機化合物
生理作用	エネルギー源、体組織の構成成分
供給源	穀類、イモ類、砂糖、果物など
摂り過ぎた場合	肥満、脂肪肝
不足した場合	エネルギー不足による疲労、ケトン血症

糖質1gで4キロカロリーのエネルギー源になる

糖質は、炭素・水素・酸素で構成される有機化合物で、化学構成の特徴から、ブドウ糖などの単糖類、ショ糖やオリゴ糖など少糖類、デンプン・グリコーゲンなどの多糖類に分類されます。

主にエネルギー源として体内で利用される糖質は、人をはじめとする動物の体内にはわずかしか含まれていません。

そのため、緑色植物がつくったデンプンなどの糖質をエネルギー源として摂取し、利用しています。

ブドウ糖に分解され全身のエネルギーになる

食べ物からとった糖質の多くは、消化・吸収された後、最終的にブドウ糖に分解され、血液を通して各細胞に運ばれ、エネルギーとして利用されます。

同様にエネルギー源となる脂質に比べて分解・吸収が早く、即効性があるのが特徴です。

また、糖質は、糖たんぱく質、糖脂質、核酸などの成分としても重要です。

過剰な糖質は体脂肪に変わり、肥満につながる

過剰なブドウ糖は脂肪に合成されて脂肪組織に運ばれ体脂肪として蓄えられるため、摂りすぎると肥満を招くことになります。
砂糖や果物に多い多糖類は、大量に摂ると肝臓に蓄積されたり、高中性脂肪血症、高尿酸血症を起こす可能性があります。

また、砂糖の主成分ショ糖は虫歯の原因となります。

ショ糖を摂ると、口内のミュータンス菌により粘液性物質がつくられ、その中でいろいろな菌が増え、歯を溶かす有機酸が産生されます。

糖質が不足すると体タンパク質、体脂肪を分解するようになる

糖質が不足すると、人体を構成する体タンパク質や体脂肪が分解され、エネルギー源として充当されます（糖新生）。

体タンパク質の大量の分解は筋肉を減少させたり、体脂肪の場合はケトン血症（血中にケトン体が増加する）を招きます。

糖質のじょうずな摂り方

体内で糖質がエネルギーに変わるときは、ビタミンＢ１が必要です。

夏バテの原因の１つは清涼飲料水や氷菓、果物などで糖質をさくさんとるのに、食欲が落ちて食事がおろそかになり、ビタミンB1が足りなくなるためと考えられています。

胚芽はビタミンB1の宝庫。

玄米や胚芽米、麦やきびなどの雑穀、全粒パン、胚芽パンなど、胚芽つきの加工食品を積極的に利用するとよいでしょう。

また、ビタミンB1は豚肉にも豊富に含まれています。

炭水化物と糖質の違い

人の消化酵素で消化される「糖質」と、消化されない「食物線維」を合わせて炭水化物といいます。

消化・吸収されてエネルギー源として利用される糖質とは異なり、食物繊維は体内で利用されない非栄養素成分と考えられていましたが、現在では様々な生活習慣病の予防や治療に役立つことがわかり、注目されています。

グリセミック・インデックス（GI）

グリセミック・インデックス（GI）とは、食品によって食後の血糖値の上昇度が違うことに着目して開発された糖質を質的に評価するための指標です。

GIが低い食品を食べると、血糖値の上昇が緩やかなため、インスリンの分泌が抑制されたり、血糖や中性脂肪が低下するなど、糖尿病の予防・治療に効果があるとされています。

ただし、一緒に食べる食品や調理法によって効果に違いが出たり、個人差があることも知られています。

GIが低い食品：玄米、日本そば、ライ麦パン、全粒粉スパゲッティ、いちご、オレンジ、グレープフルーツ、梨、みかんなど

GIが高い食品：精白米、食パン、うどん、パイナップル、すいかなど